酒店采購價(jià)格如何確定直接影響成本的水平。國際酒店內(nèi)對采購成本確定一般是由采購部與財(cái)務(wù)部共同派員調(diào)查確認(rèn)，對任何一個“采購申請單”一定要充分調(diào)查，實(shí)行貸比三家，最后由財(cái)務(wù)總監(jiān)決定，對食品原料貨物的采購，因其價(jià)格隨季節(jié)變化頻繁，一定要由餐飲部，成本控制部、采購部共同派員進(jìn)行市場調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果扣除一定的批零差價(jià)，最后確定采購價(jià)。采購價(jià)格不會由采購部門和供應(yīng)商說了算。2、有利于調(diào)控成本率。餐飲部成本率高低如何變化與采購部進(jìn)貨價(jià)關(guān)系密切，如果發(fā)生餐飲成本率異常，財(cái)務(wù)部門就可以立即采取行動，降低采購品種和質(zhì)量，從而調(diào)整到適當(dāng)?shù)膬r(jià)格和成本率。3、采購部直屬財(cái)務(wù)部除了有利于財(cái)務(wù)部了解價(jià)格行情、及時(shí)監(jiān)控降低成本外，還有利于避免部門分散，互相扯皮情況的發(fā)生。

　　3)設(shè)置專職的日審與夜審。與國內(nèi)酒店不同，對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時(shí)，國際酒店專門設(shè)置了日間核數(shù)員（曰審）和夜間核數(shù)員（夜審），“從事夜間核數(shù)工作的人員過去中國酒店、賓館沒有這個職務(wù)”。由收款員到夜審、日審對收入核對，層層審查、層層把關(guān)、確保酒店的收入不受損失，也保證了客戶應(yīng)收賬款的及時(shí)回收。餐廳收款員下班后，他們的收款機(jī)要由夜班核數(shù)員去清機(jī)，因?yàn)榍鍣C(jī)號碼和鑰匙只有夜班專人掌握，清機(jī)的同時(shí)打印出當(dāng)班收入報(bào)告，對收款員的值班報(bào)告；同時(shí)日審對餐廳送來的菜單定單與報(bào)表核對，從管理制度上保證了收入的準(zhǔn)確無誤。夜班審核專專門在晚上10-早6點(diǎn)上班，主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)地交來的收款報(bào)告和帳單，做銷售總結(jié)報(bào)告，并與前廳接待報(bào)告核對，當(dāng)天的收入報(bào)告第二天經(jīng)過日審再次核對后，在早上10點(diǎn)前報(bào)告財(cái)務(wù)經(jīng)理，比國內(nèi)酒店提前知道收入的情況。經(jīng)過夜審、日審工作，保證收入的及時(shí)入帳、結(jié)帳，不易跑帳漏帳，十分科學(xué)。一位不熟悉業(yè)務(wù)的總經(jīng)理曾經(jīng)懷疑收款主管存在收款不入帳問題，竟下令進(jìn)行核查，一查才知道，嚴(yán)格的內(nèi)部控制制度，經(jīng)過日審、夜審的工作，根本不可能導(dǎo)致主管(主管一般不直接與客人接觸收款業(yè)務(wù)，除非集體合謀)收入不入帳問題的產(chǎn)生。

　　5、現(xiàn)金流量管理的比較

　　國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金是金”的理念，深入人心。內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財(cái)務(wù)部對庫存現(xiàn)金（含銀行存款）要求必須每日盤點(diǎn)，并向財(cái)務(wù)經(jīng)理提交《每日現(xiàn)金流量表》。現(xiàn)金的盤點(diǎn)人是由日審（稽核）進(jìn)行的，目的是保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。按規(guī)定每月財(cái)務(wù)部必須按期編制現(xiàn)金流量計(jì)劃與供應(yīng)商付款計(jì)劃，并向總經(jīng)理報(bào)告付款情況。以保證現(xiàn)金按規(guī)定計(jì)劃流動，確保酒店的正常運(yùn)營。對酒店現(xiàn)金的支付程序也十分嚴(yán)格，每一筆現(xiàn)金支付都要經(jīng)過部門經(jīng)理、主管領(lǐng)導(dǎo)、財(cái)務(wù)經(jīng)理、財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理的審簽同意，對總經(jīng)理的開支，財(cái)務(wù)總監(jiān)審批后還要報(bào)上級主管審批。缺一項(xiàng)簽章現(xiàn)金都不能支付出去。各行政與營業(yè)部門均無權(quán)對外直接采購物品，都必須通過“采購申請單”一個渠道，按規(guī)定逐級批準(zhǔn)后，由采購部集中辦理采購業(yè)務(wù)，經(jīng)財(cái)務(wù)部的驗(yàn)貨。業(yè)務(wù)使用部門收貨后，此筆采購費(fèi)用方可支出。國內(nèi)酒店對現(xiàn)金流量的管理重視程度不夠，不能說沒有計(jì)劃性，但畢竟線條較粗，更不可能做到天天盤點(diǎn)，天天編制現(xiàn)金流量表，對本部門使用的物品，由本部門申請資金后即可指派采購或者本部門員工購買。而后總經(jīng)理簽字后即可到財(cái)務(wù)部報(bào)銷支款，中途甚至不必驗(yàn)收。雖然，集中采購具有降低成本的優(yōu)勢，采購部也可發(fā)揮專業(yè)采購的能力。

　　6、長期與短期行為的差異比較

　　國內(nèi)酒店有許多營業(yè)部門，是承包經(jīng)營方式進(jìn)行管理的，這是為了打破吃了多年的大鍋飯，而采用劃小核算單位、以部門為單位的承包方法。