制茶技藝：最齊全、最豐富

　　中國是世界上茶類最齊全、品種最豐富的國家。從古至今，經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮美飲、曬干收藏、蒸青做餅、炒青散茶的演化和發(fā)展過程，逐漸形成了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和烏龍茶六大類。

　　各種茶制作工藝各不相同。比如綠茶屬于不發(fā)酵茶類，其殺青是綠茶初制的關(guān)鍵工序，通過高溫迅速純化酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶性氧化，保持了綠葉綠湯、香清味醇的特色。

　　紅茶是全發(fā)酵茶類，分條紅茶和紅碎茶兩大類，有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4道工序。發(fā)酵是決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵，通過發(fā)酵產(chǎn)生茶紅素、茶黃素，形成紅花的共同特點(diǎn)——紅葉、紅湯及特有的色、香、味。

　　烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，工藝介于紅、綠茶之間，有曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻和烘焙、揀剔七大工序和十幾道輔助工序。搖青是形成“綠葉紅鑲邊”品質(zhì)特色的關(guān)鍵工序。烏龍茶香氣馥郁，湯色金黃或橙黃，清澈明亮，意味醇厚，鮮爽回甘。

　　在此次技藝大展中，來自福建的省級傳承人葉啟桐、陳德華演示了福建烏龍茶（大紅袍、鐵觀音）制作技藝。

　　釀酒：永不消失的行業(yè)

　　中國釀酒業(yè)始于商周，成于秦漢，興于唐宋，盛于明清。我國釀酒技藝按制作方法的不同分為3類：釀造酒技藝、蒸餾酒技藝、配制酒技藝。釀造酒技藝是自然發(fā)酵或人工發(fā)酵、過濾制酒的技術(shù)，主要酒種有葡萄酒、啤酒、果酒、奶酒等。

　　中國蒸餾酒傳統(tǒng)釀制技藝是以糧食為原料，經(jīng)過原料浸潤、蒸煮糊化、地穴發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、貯存陳釀、勾兌調(diào)味，而產(chǎn)出白酒的技術(shù)。其釀制過程有制曲、釀造、勾兌三大工序。其中勾兌是指酒與酒的調(diào)制，即按照“相生相克、平衡協(xié)調(diào)”原則和有關(guān)理化原理，針對不同風(fēng)格實(shí)施組合和調(diào)味，這既可提升和改善酒的品質(zhì)，又可使同一品牌白酒保持一以貫之的風(fēng)格特征。

　　目前，釀酒類傳人中入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單的有：瀘州老窖酒釀制技藝的傳人賴高淮、沈才洪，紹興黃酒釀制技藝的傳人王阿牛，其中王阿牛已是80多歲的老人。

　　木作：最早產(chǎn)生于新石器時(shí)代

　　木作有大小之分，大木作指構(gòu)造房屋之木架，小木作則概指木構(gòu)家具及各類木制器用和精細(xì)的建筑裝修，兩者皆以“構(gòu)架”為核心技術(shù)。新石器時(shí)代已出現(xiàn)干欄式木構(gòu)房屋，這是“構(gòu)架”技藝的發(fā)端。

　　在長期的實(shí)踐中，我國工匠發(fā)明了許多結(jié)構(gòu)方法，其中“榫卯作法”和“攢邊作法”最為重要。“榫卯作法”是結(jié)合部件的方法。這種結(jié)構(gòu)方式比釘定和膠粘更精密堅(jiān)實(shí)，且契合木材的彈性品質(zhì)，外觀也富有形式美感。“攢邊作法”是將板材裝入45度角榫構(gòu)合的帶有通槽的邊框內(nèi)，以加強(qiáng)板的牢固性的方法。

　　在大木作方面，我國工匠創(chuàng)造了抬梁式、井干式等3種主要構(gòu)架形式，及宮殿、民居、寺廟、園林等基本建筑類型；確立了臺基、柱身、屋頂三分的建筑立面格局，和一堂二內(nèi)雙開間的建筑平面格局。在小木作方面，木家具妙擬木房屋，對“構(gòu)架”做了精要發(fā)揮，并以明式、清式兩種制式影響深遠(yuǎn)，啟發(fā)了京作、蘇作、廣作之作風(fēng)。傳統(tǒng)木作還廣涉生產(chǎn)、交通工具等領(lǐng)域，技藝皆有卓越發(fā)揮。

　　在木作類傳人中，有香山幫傳統(tǒng)建筑營造技藝傳人薛福鑫、陸耀祖，客家土樓營造技藝傳人徐松生，侗族木構(gòu)建筑營造技藝傳人楊似玉等入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人名單。在此次大展中，楊似玉受邀做現(xiàn)場演示。另外，來自各地的省級傳承人金季鳳、吳水森、黃春財(cái)、黃閩屏演示了吉林朝鮮族民族樂器、安徽萬安羅盤、福建木拱橋傳統(tǒng)營造的制作技藝。