《舌尖上的中國》的大熱，讓我們大飽眼福，但對很多人來說，只是眼福而已，沒有口福。在食品安全問題、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)寡頭化的大浪潮下，那些地道的美食，我們好像都難以享用。但本文中的把文翰，他跋山涉水，來到食材原產(chǎn)地，精挑細(xì)選，直至發(fā)現(xiàn)真正好吃和健康的食材。再把它們搬到自己的淘寶店上，讓更多的人能一飽口福。小編覺得，他在做一件很酷的事。本文節(jié)選自外灘畫報(bào)的《尋找放心食材之旅》。
中江空心掛面，由劉師傅夫婦制作，從和面到制成，需要將近兩天時(shí)間。掛面制作中最重要的一環(huán)便是“掛面”。
開店兩年，把文翰的店里出售的四川食材只有8 種，但每一樣都是他親自找到并品嘗過的，每一種食材背后的故事，他都知道得清清楚楚。
“你后悔過自己當(dāng)初的決定嗎?”
“從來沒有。輸贏機(jī)會(huì)本來就是一半對一半，試了才不后悔。”電話那端，把文翰的聲音平靜而有力。
2011 年，帶著這樣的篤定和執(zhí)著，把文翰放棄了深圳的白領(lǐng)工作，帶著攢下的 10 萬元，西行入川。當(dāng)初沒有那么多的功利心，只因蔡瀾老師的鼓勵(lì)，和自己長久以來對農(nóng)村古法美味的濃厚興趣，便沖著那五成機(jī)會(huì)去了。
他的初衷是，能夠依靠自己的力量，將放心食材推廣出去，讓大家品嘗到市面上見不到的健康美食。然而，將大山深處的美味搬到淘寶店鋪，實(shí)屬不易。把文翰在此過程中不僅扮演著搬運(yùn)工的角色，更像是一位品鑒者，一路尋找，一路品嘗，一路記錄，最終拿到市面上的美味已經(jīng)寥寥無幾。
如今，把文翰的食材網(wǎng)店已經(jīng)小有規(guī)模，雖然店內(nèi)的食材種類不多，但每一樣都是他的得力之作。瓦屋山筍干、牛市坡花椒、威遠(yuǎn)七星椒、中江空心掛面、郫縣豆瓣醬……如果沒有把文翰，這些食物也許很難進(jìn)入人們的視野。而他，通過相機(jī)和筆，對每一樣食材都追根溯源，記錄下它們的制作過程，以及制作者的不易。透過他的照片和文字，我們有幸知道自己吃的每一樣?xùn)|西來自哪里，如何制作。
剛開始時(shí)，把文翰的尋找過程并不順利，遠(yuǎn)比預(yù)想的要復(fù)雜很多。“比如說我去鄉(xiāng)下考察之前，會(huì)提前查閱當(dāng)?shù)氐目h志和圖書館里相關(guān)的資料，但是當(dāng)我跋涉千里來到當(dāng)?shù)貢r(shí)，完全傻眼兒了，根本不是那么回事兒，書上記載的內(nèi)容跟當(dāng)?shù)貙?shí)際情況完全對不上號(hào)，很多古早美味早已失傳。”出去的次數(shù)多了，把文翰才明白，這根本不是按圖索驥的事兒，要找到滿意的食材，還得多走，多看，多問，和當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民打成一片，才是獲取真實(shí)信息的捷徑。剛?cè)ニ拇ǖ臅r(shí)候，把文翰連四川話都聽不懂，更別說跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)民聊天了。為了克服這一困難，把文翰甚至花了一段時(shí)間專門學(xué)習(xí)四川話。“只有融入他們，你才能發(fā)現(xiàn)你想要的東西，否則只能是走馬觀花。”
漸漸地，他成了挑選食材的半個(gè)行家，方法也很簡單，比如臘肉：“先挨家挨戶買來臘肉，再找個(gè)廚師，付些加工費(fèi)讓他幫忙烹調(diào)。菜做完以后，我請當(dāng)?shù)厝藖砥穱L，幫忙分出優(yōu)劣，還得請他們說出個(gè)中原因。”如此一番周折，他就能獲得這些農(nóng)家人鑒別食材優(yōu)劣的最樸素的門道。
把文翰入川兩年來，大大小小的縣城去了 30 多個(gè)，歷時(shí)一年才挑選出八種滿意的食材。“碰到滿意的食材太難了，冤枉路不知走了多少，但我還是堅(jiān)持我的初衷不改變，只要不符合我規(guī)定的食材，都不會(huì)進(jìn)入候選名單。”把文翰對美食的定義很簡單—有特色、做法考究、好吃、健康，就是這么幾點(diǎn)，但做起來卻很難，往往很難同時(shí)符合。就算有時(shí)幸運(yùn)碰上一兩件比較中意的食物，還會(huì)吃農(nóng)戶的閉門羹。“有些食材在當(dāng)?shù)鼐唾u得很好，那些賣家不屑跟你談生意，他們覺得自己在當(dāng)?shù)刈龅馁I賣已經(jīng)足夠養(yǎng)活他們，沒必要再費(fèi)時(shí)耗力地拼命。”這樣的情況令把文翰深感遺憾，但又不得不抱憾而歸。
瓦屋山筍干是把文翰到了四川以后發(fā)現(xiàn)的第一樣好東西。去瓦屋山找竹筍的時(shí)候，他花了兩個(gè)多小時(shí)說服村民帶自己上山。“由成都乘車至洪雅，再轉(zhuǎn)車至瓦屋山，一天行程，到山下時(shí)已是傍晚。竹林密得像筷子籠里的筷子，鉆進(jìn)去噼啪打在臉上。”本以為自己常常登山的體力跟得上筍農(nóng)上山的腳步，卻在走了 3 個(gè)小時(shí)后不得不停下，因?yàn)樯铰窛窕盖�，有時(shí)候連站都站不穩(wěn)，更別說背著沉重背簍趕上健步如飛的農(nóng)民了。瓦屋山筍干在淘寶店鋪的熱銷，證明了把文翰的眼光正確，也讓他對接下來的食材發(fā)掘更有信心。
接下來，把文翰把眼光對準(zhǔn)了一種知名度極高的調(diào)料—花椒。他告訴我們，四川花椒數(shù)漢源縣花椒最佳，漢源以清溪鎮(zhèn)花椒最佳，清溪以建黎鄉(xiāng)(古稱牛市坡)花椒最佳。把文翰來到以出售正宗牛市坡貢椒聞名的建黎鎮(zhèn)花椒市場�？扇チ藢�(shí)地考察后才得知，這里多是附近外縣花椒品種，以牛市坡的名義在賣，真正牛市坡貢椒鳳毛麟角。“因?yàn)檎诘呐Ｊ衅禄ń樊a(chǎn)量小，味道霸道，價(jià)格比普通花椒高出很多，農(nóng)戶與那些便宜花椒無法競爭。但好東西總是好東西，牛市坡農(nóng)民種出的貢椒，放在家里，就有老餮上門來買。酒香不怕巷子深，一年的收成用不了多久，就擺在家里賣光。”
在講求效率和利潤的年代，古法傳承的手工制作工藝因其復(fù)雜時(shí)長不易保存和流傳，很多經(jīng)典的做法因?yàn)闊o人堅(jiān)持而逐漸失傳。那些依舊按照古法一絲不茍制作食物的農(nóng)戶，的確已不多見。把文翰一度以為堅(jiān)持古法工藝的人早已湮滅于這個(gè)時(shí)代，直到在中江縣找到堅(jiān)持古法手工制作空心掛面的劉師傅。
中江面是天府之國的招牌面，四川人一提起掛面首先想到的就是中江面，它起源于宋朝，已有近千年歷史。把文翰說：“當(dāng)你親眼看過他們制面的過程，吃過劉師傅家的空心掛面，一定會(huì)由衷感謝他們的堅(jiān)持與用心。”
從和面到面條做好，整個(gè)過程大概要耗費(fèi)兩天時(shí)間，下午開始揉面、抻面，面條發(fā)酵的 3 小時(shí)內(nèi)劉師傅夫婦可以休息一會(huì)兒。夜里 10 點(diǎn)“上竹”，一直忙到凌晨 3 點(diǎn)。早晨 6 點(diǎn)起床以后要把所有的面條搬到樓頂平臺(tái)上掛起，經(jīng)過多次拉伸，面條才從面架的最高端拉到最下端。劉師傅做面條的土辦法，當(dāng)?shù)睾芏啻迕裨缫巡挥昧恕?ldquo;這種做法費(fèi)時(shí)耗力，又賣不了好價(jià)錢，不值，因而繼承這種古法工藝的人越來越少，連劉師傅的兒子都不愿意繼承父業(yè)做中江掛面了。”
把文翰的淘寶店鋪(@把文翰的店)里，食材售價(jià)都不算便宜，經(jīng)過苦心經(jīng)營和蔡瀾等名人在微博上的轉(zhuǎn)發(fā)推薦，開業(yè)至今已經(jīng)晉升雙皇冠賣家。他不想虧待農(nóng)戶，但為了讓店鋪的運(yùn)營持續(xù)下去，他僅把利潤控制在 10% 到 15%。“盡管目前利潤微薄，但只要能維持經(jīng)營，我就不會(huì)放棄。”把文翰希望通過自己的努力，能讓更多的美食文化得到發(fā)揚(yáng)光大，也希望能為大家找到能夠真正放下心來品嘗的食物。
