吃在廣州的說法，是有緣由的。廣州是個包容性很強(qiáng)的城市，走在街上，除了粵菜館，還可以看到許多來自不同地域的飲食文化。大的有西餐廳和東南亞風(fēng)味，美國的漢堡，小的則有街頭的臭豆腐和北方烙餅。拉面則是廣州街頭隨處可見的很受歡迎的大眾食品。面條是中國人的主食之一，吃面條，既美味方便，又經(jīng)濟(jì)實惠，所有的人都可以成為消費者，
因此開家有特色的面館可以說是最穩(wěn)妥的投資項目。而一家家的“蘭州牛肉拉面”，不僅讓全國人民知道并開始了解蘭州這個城市，更讓無數(shù)從青藏高原走出來的蘭州子民找到了商機(jī)。
只要在廣州的大街小巷轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，你就會發(fā)現(xiàn)，到處都有掛著花花綠綠牌子，上面寫著“正宗蘭州拉面”字樣的西北風(fēng)味面館。在廣州這個包容性很強(qiáng)的城市，這種西北風(fēng)味的小吃也能找到自己的位置。帶著對蘭州拉面的好奇，記者走進(jìn)了馬有功的蘭州拉面館，50多平方米的鋪子錯落有致地擺著十多張桌椅，一張足有兩平方米大的招牌豎在門口，里面掛著兩張大宣傳畫，青綠色的青藏草原下襯托著種種西北美食，讓人頓覺爽口醒胃。
南下廣東創(chuàng)業(yè)
和很多創(chuàng)業(yè)者一樣，馬有功開拉面店也經(jīng)歷了一番風(fēng)雨，并不是一帆風(fēng)順的。2004年馬有功的家鄉(xiāng)退耕還林后，世代務(wù)農(nóng)的馬有功失去了耕種的田地。當(dāng)?shù)卣疄榱斯膭顩]有土地耕種的農(nóng)民走其他致富發(fā)展的道路，實行了優(yōu)惠的貸款政策。于是，馬有功帶著從當(dāng)?shù)劂y行貸款來的4萬元，以及和親戚朋友借來的錢，來到廣東尋找他人生的另外一個開始。
思想單純的馬有功帶著妻子和年僅4個月的女兒決定到廣東闖一闖。剛到廣州下了火車就遭遇不幸，被人騙了，惡劣的中巴司機(jī)把他們連哄帶騙地拉上車，中途賣了幾趟“豬仔”，前前后后花了幾百塊錢才走完從廣州到深圳的路。
開面館連遭失敗
在深圳轉(zhuǎn)了幾天，找到一個鋪位后，馬有功決定開家蘭州拉面館。但是苦心經(jīng)營了4個月，馬有功發(fā)現(xiàn)，這個南方城市的人并不喜歡吃這種西北的面條，慘淡的生意讓他馬上意識到，這里不是開拉面館的適當(dāng)?shù)胤�。于是快刀斬亂馬，僅僅四個月，馬有功結(jié)束了深圳的拉面館。
既然深圳人不喜歡吃面條，馬有功決定離開這個地方，也聽說吃在廣州，很快馬有功又和妻子來到廣州。初到廣州人生路不熟，為了找鋪子，馬有功騎著單車踏遍了海珠、白云、天河幾個區(qū)，很多時候知道目的地卻不知怎么走，只好騎著單車跟著公交車走。就是這樣，跟一個站，停一個站，馬有功終于在海珠區(qū)找到了開鋪子的地方。在江燕路開了7個月后，他發(fā)現(xiàn)生意仍然沒有起色，只能是維持盈虧平衡，于是他把鋪子搬到了寶崗路，結(jié)果這里帶來了更悲慘的遭遇。
重振旗鼓堅持前進(jìn)\\
“吃在廣州”并沒有給馬有功帶來收獲，接二連三的失敗，妻子失望了，嚷著要回老家，但是馬有功并沒有放棄。他認(rèn)為既然已經(jīng)無路可退了，做其他生意又不是自己熟行，如果不繼續(xù)堅持下去，借來的錢無法償還，而且回家鄉(xiāng)已經(jīng)沒有什么可以發(fā)展的了。可為什么別人的蘭州拉面生意都很好，唯獨自己的不行呢？經(jīng)過幾番思量，他終于發(fā)現(xiàn)，自己幾次的失敗都是是鋪子沒有選好的緣由。海珠區(qū)是個老城區(qū)，這里廣州人比較多，南方人都不多愛吃面，要開面鋪，就要去北方人多的地方。通過中介，馬有功終于在天河體育東路找到了適合的鋪子。這一開就是一年。
天河區(qū)由于外來人口比較多，而且很多都是北方人，北方人經(jīng)常都以面作為主食，加上附近寫字樓特別多，一到中午的時候，生意更是供不應(yīng)求。對于現(xiàn)在的生意，馬有功還是相當(dāng)滿意的。他說，總算是熬出頭了，想起當(dāng)初的幾次失敗，真是不容易啊，自己是貸款來做生意的，如果賺不了錢，如何回家鄉(xiāng)還債呢？只能繼續(xù)堅持往前走了。
肉質(zhì)拉功和香料一樣都不能少
馬有功說，牛肉面的制作，需要面粉、牛肉以及幾十種香料。蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，雖然身在廣東，但是他們的材料依然選擇正宗的牦牛，因為有專門做牦牛生意的蘭州人，所以選材上并不會困難；而且，如果用的不是牦牛，也不可能做出蘭州牛肉拉面的特色，這與廣東的水牛在味感上是完全不同的。牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200—300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長，力大耐寒，有“高原之舟”的美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母、蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實是天然無污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高。
一個小小的面館，雖然地方不大，但是人手還是不少的。馬有功的鋪子里，除了自己兩夫妻外，還有兩個廚師和四個小工，他們都是地道的蘭州人。這也是蘭州拉面館的一大特色。蘭州人都互相扶持，一個出來做生意，請的都是一些親戚朋友幫忙，無形之中提高了當(dāng)?shù)氐木蜆I(yè)率。員工當(dāng)中又以廚師的地位最高，當(dāng)然，老板也必須獨當(dāng)一面。馬有功說，開家正宗的拉面館，自己也必須做得一手好菜，拉得一手好面，否則哪天廚師不在了，還能叫正宗蘭州拉面館嗎？我國許多地方的面都有抻面，只是烹制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競比相同的一塊面誰能拉出更多根數(shù)的面條。拉出來的面要很細(xì)，而無論多細(xì)，蘭州拉面的面條都要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒有勁”，拉出來的面就不合格。
進(jìn)入高收入行列
如今，馬有功自稱也進(jìn)了高收入的行列，如果當(dāng)初放棄了，回家鄉(xiāng)也就碌碌無為了。有了生意經(jīng)驗的他，現(xiàn)在把哥哥、妹妹都介紹到廣州來一起開牛肉拉面館。他說，等生意再好些的時候，他還會打算在廣州開分店。
數(shù)字
牛肉面俗稱“牛肉拉面”，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟(jì)小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個名揚(yáng)天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個名揚(yáng)天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇上等面粉，添加不含任何有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手抻拉。觀看其拉面過程如同觀看表演一般，一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6~7碗面條。
業(yè)內(nèi)人士估計，蘭州地區(qū)大大小小的牛肉面館約有3700家，一家牛肉面館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉面館就業(yè)。蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統(tǒng)計過，蘭州清湯牛肉拉面館僅在國內(nèi)的數(shù)量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了肯德基和麥當(dāng)勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉面正走向世界，蘭州清湯牛肉拉面在國內(nèi)外的發(fā)展方興未艾。據(jù)測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調(diào)料，蘭州的牛肉面館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工產(chǎn)業(yè)。此外，圍繞牛肉面原料的運銷，還形成了一支販運大軍。
